Кулинарные Рецепты
Правила обработки картофеля, овощей и грибов Каждый вид растительных продуктов требует определенных приемов для подготовки к тепловой обработке…
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ
Блюда из отварных овощей и картофеля
Овощи и картофель можно варить в воде, в молоке, на пару. Припускают их в собственном соку, или с небольшим количеством жидкости, или с жиром.
Для варки овощи заливают кипящей подсоленной водой так, чтобы они были покрыты на 1-2 см. Свеклу и зеленый горошек варят в пресной воде, потому что соль ухудшает вкус первой и замедляет варку второго.
Посуда должна быть накрыта крышкой, чтобы свести к минимуму потери витамина С. Это не относится к лиственным овощам: их варят без крышки с целью сохранить цвет. По этой же причине свеклу рекомендуется варить неочищенной. Добавление уксуса также сохраняет окраску свеклы, но удлиняет время варки.
Блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей, картофеля, грибов
Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить овощи, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1). Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами .
Предназначенные для тушения овощи, за исключением белокочанной капусты. предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса. бульона.
Перед запеканием овощи чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливают молочным или сметанным соусом. посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.