Кулинарные рецепты

 

Блюда из мяса

Мясо играет важную роль в питании человека. Пищевая ценность данного продукта связана с присутствием в мясе естественного животного белка и жира.

Мясом — говядиной, свининой или бараниной — называется мышечная масса с костями, связками и жиром. К мясу также относится мускулатура головы, диафрагма, мышечные прослойки пищевод и другие соединительные ткани вместе с кровью.

Ткани мяса группируются по их предназначению: мышечная, соединительная, жировая, костная, хрящевая и кровь. На практике же такое разделение необходимо для сортировки мяса по назначению использования. Процентное содержание тех или иных тканей в мясе зависит от породы, вида, пола, возраста и кормления животных. Наиболее ценными по химическому составу и пищевым свойствам мяса являются мышечная и жировая ткани. Вот пример химического состава мышечной ткани:

Вода - 73-77%

Белок - 18-21%

Липиды – 1-3%

Экстрактивные вещества - 2,5 — 3,2%

Минеральные вещества - 0,8-1%

В мясе наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не обладают питательной ценностью, однако служат интенсивными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему содействуют оптимальному усвоению пищи. Мясо, также, считается одним из главных поставщиков фосфора. Оно обогащено железом и микроэлементами. Комплекс витаминов в мясе представлен в виде: В (В1, В2, В6 и В12, В3).

Мясо одинаково совмещается с самыми разными продуктами питания — овощами. крупами, макаронными изделиями.

При варке и жарение вес мяса снижается на 40% из-за испарения влаги, также при тепловой обработке из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Таким образом, вода, в которой варится мясо. превращается в бульон. При этом пищевая ценность мяса остается неизменной, так как главная его составляющая — белки — сохраняется в полном объеме.

При жарки мясо также утрачивает влагу, которая покидает его в виде пара. А экстрактивные вещества в большей степени остается в мясе. Поэтому жареное мясо в сочетании со специфической корочкой образующейся в результате обжарки обладает особенно приятным привкусом и аромат. Процент ужаривания мяса сотавляет 35—38%.

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши.

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные беф-строганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.

Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, мякоть голяшки.

Наилучшее сырье для приготовления студня — голяшка.

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски .

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.

Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.

Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки — для котлет.

Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши.

Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.

Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья. Вкусна телятина и в отварном виде.

Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы также можно приготовить хорошее заливное блюдо.

Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, рубца. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.

 



  • На главную
       

     
  •