Советы дачникам и огородникам

 

Блюда из картофеля

Картофель в молоке. Картофель очищают, нарезают кубиками, моют, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят 10 минут, Затем сливают воду и заливают картофель горячим молоком, солят и варят его еще 20—30 минут до готовности. Чтобы картофель в процессе варки не пригорел, варят его в молоке на слабом огне. Когда картофель сварится, в него добавляют сливочное масло и встряхивают. При подаче на стол посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. На 1 кг картофеля берут: молока — 2 стакана, сливочного масла 2 столовые ложки.

Картофель молодой в сметане. Очищенный молодой картофель варят в подсоленной воде, затем воду сливают, кладут сметану, масло и, встряхивая, перемешивают. Сверху посыпают нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Картофель молодой с маслом. Картофель очищают от кожуры, моют и кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют соль и варят 15—20 минут до готовности. Затем сливают воду, а картофель поливают растопленным маслом или сливочным маргарином. При подаче на стол посыпают мелко нарезанным укропом. Вместо масла молодой картофель можно полить сметанным соусом или сметаной.

Салат картофельный. Картофель варят, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, кладут в миску, солят, посыпают перцем, смешивают с уксусом и растительным маслом. Затем укладывают горкой в салатник и посыпают укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подают салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно вкусен салат, если его приготовить из свежего теплого картофеля. На 500 г картофеля берут: зеленого лука — 50 г, растительного масла — 2 столовые ложки, уксуса — 0,25 стакана.

Картофельный салат с грибами. Полстакана нарезанных маринованных или соленых грибов смешивают с 3—4 вареными картофелинами, нарезанными кубиками. Можно добавить также нарезанный соленый огурец. Салат заправляют сметаной, по вкусу добавляют соль, сахар, перец. Сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.

Картофель со шпигом. Поджаривают в кастрюле маленькие кусочки шпига, кладут 0,5 столовой ложки муки, дают подрумяниться, размешивая, прибавляют перец и немного соли, пучок петрушки, тмин и лавровый лист. Наливают бульон или воду и кипятят 5 минут. Затем кладут в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусками сырой картофель и варят. Когда картофель сварится, снимают жир и подают к столу.

Картофель «в мундире». Клубни картофеля хорошо моют и, не очищая от кожуры, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят до готовности. «В мундире» можно также запекать картофель.

Неоценимым преимуществом картофеля «в мундbре» является то, что неочищенный картофель теряет при варке не более 7% содержащегося в нем витамина С. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина С сохраняется в нем значительно меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г картофеля «в мундире» дают почти суточную норму витамина С.

Картофель, сваренный на пару. В кастрюлю со вставной сеткой наливают 3—4 стакана воды, кладут очищенный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, слегка посыпают мелкой солью, кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшают. Варится картофель на пару 25—30 минут. Картофель, сваренный на пару, особенно хорош для приготовления картофельного пюре и котлет.

Картофель жареный. Это не только хороший гарнир, но и вкусное самостоятельное блюдо. Особенно вкусен картофель, поджаренный в сыром виде. Нарезанный ломтиками, брусочками, соломкой или кубиками, картофель кладут не очень толстым слоем на разогретую с маслом сковороду, солят и обжаривают, перемешивая, сначала на сильном, а затем на небольшом огне. Готовый картофель при подаче на стол можно посыпать зеленью петрушки или укропом.

Вареный картофель тоже можно обжарить. Для этого его очищают, нарезают ломтиками и жарят так же, как сырой, 5—10 минут. Можно жарить картофель, погружая его в разогретый жир. Картофель нарезают, моют, обсушивают на салфетке и, опустив в горячий жир, жарят 8—10 минут, помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель вынимают шумовкой, кладут на сито или дуршлаг и солят. Картофель, поджаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огурцами, помидорами или использовать как гарнир к жареному мясу, котлетам, жареной рыбе.

Картофель жареный с яйцом. Очищенный и сваренный картофель нарезают ломтиками и обжаривают на масле. В кастрюлю кладут яйца, добавляют молоко, соль и хорошо перемешивают. Обжаренный картофель заливают яйцами и запекают.

На 1 кг картофеля берут: яиц — 3 шт. молока — 1 стакан, масла — 2 столовые ложки.

Картофель, фаршированный мясом. Отбирают крупный картофель, хорошо его моют, заливают кипятком, солят и варят до полуготовности. Затем очищают картофель, срезают верхушку с одной стороны и ложкой вынимают мякоть. Сырое мясо вместе с вынутым картофелем пропускают через мясорубку, кладут сырое яйцо, мелко нарезанный укроп, соль, молотый перец и все хорошо перемешивают. Полученным фаршем начиняют картофель и закрывают срезанной верхушкой. Картофель плотно укладывают в кастрюлю, наливают горячую воду и тушат до готовности. Когда картофель готов, заправляют его томатным или сметанным соусом.

На 1 кг картофеля берут 300 г мяса.

Картофель, фаршированный сельдью. Готовят картофель так же, как и для картофеля, фаршированного мясом. Вынутую из картофеля мякоть пропускают вместе с очищенной сельдью через мясорубку, добавляют две мелко нарезанные луковицы, душистый перец, сырое яйцо и сметану. Все это хорошо перемешивают. Полученным фаршем начиняют картофель, обжаривают в масле, заливают сметаной и запекают в духовке.

Картофель тушеный со свежими грибами. Грибы очищают, моют, ошпаривают кипятком, нарезают и обжаривают на сковороде вместе с шинкованным луком. Картофель очищают, нарезают дольками, обжаривают и кладут вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, заливают водой до уровня верхнего слоя, добавляют соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушат на огне 25—30 минут. В картофель можно положить 1—2 столовые ложки сметаны. При подаче на стол удаляют ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпают рубленой зеленью.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы предварительно варят, нарезают, а затем обжаривают вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, а остальное для супа.

На 750 г картофеля берут: свежих грибов — 500 г, лука—1—2 головки, сметаны — 0,5 стакана, масла — 3 столовые ложки.

Картофель тушеный с копченой грудинкой. Очищенный картофель нарезают крупными кубиками или дольками. Лук шинкуют и поджаривают на масле. Копченую грудинку нарезают небольшими ломтиками. Все эти продукты кладут в кастрюлю, заливают водой настолько, чтобы вода покрыла их, добавляют томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, накрывают крышкой и тушат 40—45 минут.

На 500 г картофеля берут: копченой грудинки — 100 г, лука — 1 головку, томата-пюре— 1 столовую ложку, масла — 1 столовую ложку.

Картофельное пюре. Очищенный от кожуры картофель варят в подсоленной воде или на пару. Затем сливают воду и оставляют картофель на несколько минут на легком огне, чтобы он немного подсох. В горячем виде картофель протирают через сито или пропускают через мясорубку, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо прогревают и тщательно перемешивают лопаткой или ложкой, постепенно добавляя в массу небольшими порциями горячее кипяченое молоко. Пюре должно быть пышным, без комков. При подаче на стол его поливают сливочным маслом.

Картофельное пюре можно запечь. Для этого на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду кладут пюре, поверхность его разравнивают, смазывают яйцом, смешанным со сметаной, и ставят в духовой шкаф, чтобы сверху получилась поджаристая корочка. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.

На 1 кг картофеля берут: молока — 1 стакан, масла или маргарина — 50 г.

Картофельные котлеты. Картофель варят так же, как и для пюре. После того как картофель немного подсохнет, его в горячем виде протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют в него сырые яичные желтки и тщательно размешивают. Из полученной массы (пока она не остыла) делают котлеты, обваливают их в муке или сухарях и обжаривают с обеих сторон на предварительно разогретой с жиром сковороде. При подаче котлеты можно полить растопленным сливочным маслом или отдельно подать к ним сметану или грибной соус.

На 1 кг картофеля берут: яиц — 1 шт. (или 2 яичных желтка), муки — 0,5 стакана (или 5 столовых ложек сухарей), масла — 4 столовые ложки, сметаны — 4 столовые ложки (или 200 г грибного соуса).

Картофельные крокеты с мясом в омлете. Мясо отваривают и пропускают через мясорубку. Картофель отваривают, протирают через сито, добавляют 5 г масла, половину яйца и 25 г молока. Все это хорошо перемешивают, из массы делают 4 лепешки, на них кладут мясо, края соединяют и скатывают в виде шариков. Однопорционную формочку или сковороду смазывают маслом, кладут крокеты, заливают их яйцами, смешанными с молоком, и на пару доводят до готовности. Подают крокеты с маслом.

На 200 гг картофеля берут: мяса — 50 г, сливочного масла — 15 г, яиц 1 шт. молока — 0,5 стакана.

Картофельный суп (протертый). Картофель очищают, моют, заливают стаканом холодной воды и варят, пока он не станет мягким. Затем отвар отделяют, а сваренный картофель протирают через сито. Полученное пюре разводят слитым отваром и молоком, добавляют соль и еще раз кипятят. Перед подачей к столу суп заправляют яичным желтком, растертым с маслом. Вместо яичного желтка суп можно заправить морковным соком.

На две картофелины берут: молока — 0,5 стакана, масла—1 чайную ложку, яиц — 0,5 шт.

Молотое мясо с картофельным пюре. Мясо (мякоть) очищают от пленок и жира, пропускают с луком через мясорубку и тушат в закрытой кастрюле. Когда мясо обжарится, вливают в него немного бульона, ставят в духовку и тушат до мягкости, затем пропускают еще раз через мясорубку, протирают через сито, прибавляют 1 столовую ложку белого соуса, размешивают, дают снова вскипеть и подают с картофельным пюре.

На 50 г мясной мякоти берут: масла — 1 чайную ложку, муки — 0,5 чайной ложки, бульона — 50 г, лука— 3 г.

Для пюре берут: картофеля — 200 г, молока — 3 столовые ложки, масла — 0,5 чайной ложки.

Картофельная запеканка. В протертый горячий вареный картофель добавляют горячее молоко, сырые яйца, растопленное масло и хорошо все перемешивают. Половину полученной массы кладут на сковороду, смазанную маслом. Разравнивают поверхность, кладут на нее слой поджаренного лука и накрывают оставшейся массой, снова разравнивают, смазывают сметаной или маслом и ставят в горячую духовку на 20—25 минут (до получения румяной корочки). К запеканке можно подать сметанный или грибной соус.

На 1 кг картофеля берут: яиц — 2 шт. лука — 3 головки, молока — 1 стакан, масла — 3 столовые ложки, сметаны — 0,5 столовой ложки.

Картофельная запеканка с мясом. Половину подготовленного для запеканки пюре кладут ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой кладут мясной фарш, на него оставшееся пюре, разравнивают его, смазывают яйцом и пекут в духовке 20—30 минут. Для приготовления фарша можно использовать говядину, телятину, свинину, домашнюю птицу, а также печенку, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропускают через мясорубку или мелко рубят, добавляют поджаренный лук, соль, молотый перец и все смешивают.

На бульоне или соке, полученном при тушении или варке мяса, можно приготовить красный соус, которым при подаче па стол поливают запеканку, или подают его отдельно.

Картофельная запеканка с сыром. 5—6 очищенных картофелин кладут в кипящую подсоленную воду и варят почти до готовности. Затем нарезают кружочками, укладывают в низкую кастрюлю или форму и пересыпают, тертым сыром (1—2 столовые ложки). Картофель и сыр заливают смесью одного яйца и половины стакана молока, кладут соль, перец, посыпают сверху сухарями, кладут кусочки сливочного масла и пекут в духовке в течение 10 минут. Молоко можно заменить сметаной или водой.

Рулет картофельный с овощами. Картофель готовят так же, как и для запеканки. Для фарша овощи нарезают в виде соломки и тушат их до готовности. Сняв с огня, добавляют в них соль, сырые яйца и размешивают. Подготовленное картофельное пюре раскладывают тонким слоем на влажную салфетку, а на середину помещают фарш. Края картофеля при помощи салфетки плотно соединяют, придав форму рулета, который перекладывают швом вниз на противень, подмазанный маслом. Рулет смазывают яйцом или сметаной, посыпают сухарями, обрызгивают растопленным маслом и ставят в горячий шкаф на 25—30 минут подрумяниться. Готовый рулет разрезают на порции, кладут на блюдо и поливают растопленным маслом. К рулету можно подать сметанный или молочный соус.

Этот же рулет можно нафаршировать мясом и луком или яйцами, а также рисом с грибами и луком.

Картофельные пончики. На мелкой терке трут 5—6 сырых очищенных картофелин. В теплом молоке разводят кусочек дрожжей. Натертый картофель смешивают с разведенными дрожжами и пшеничной мукой (1 —1,5 стакана). Смесь ставят в теплое место, чтобы она подошла. Потом кладут сливочное масло (1 столовую ложку), 3 желтка, соль и доливают молоко в таком количестве, чтобы тесто получилось средней густоты. Тесту дают постоять 30 минут. Затем ложкой формуют из теста валики и обжаривают их в разогретом масле или сале до желтого цвета. На стол пончики можно подавать со сметаной или зеленым луком.

Картофельные пирожки с грибами. Картофель готовят так же, как и для картофельных котлет. Для фарша сухие грибы моют, варят, мелко рубят и поджаривают на масле, затем добавляют мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и все смешивают. Подготовленную картофельную массу разделывают в виде небольших лепешек, на середину которых кладут грибной фарш, и соединяют края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смазывают пирожки яйцом, обваливают в сухарях и обжаривают на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подают грибной соус. Соус приготовляют на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре.

Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

На 1 кг картофеля берут: 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца, 0,5 стакана толченых сухарей, 4 столовые ложки масла.

Картофельные оладьи. Очищенный сырой картофель быстро, пока он не почернел, натирают на терке, кладут в кастрюлю или миску, добавляют дрожжи, разведенные в 1/4 стакана теплой воды, солят и всыпают муку (можно добавить яйцо). Полученную массу хорошо размешивают и ставят в теплое место, чтобы она поднялась. Выпекать оладьи следует на сильно разогретой с маслом сковороде. К оладьям можно отдельно подать сметану или масло.

На 500 г картофеля берут: муки — 0,5 стакана, дрожжей— 25 г, сливочного масла — 2 столовые ложки.

 



  • На главную
       

     
  •