Основные блюда из говядины

 

ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.

Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ .

ЖАРЕНИЕ МЯСА

Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях). Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.

Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо.

Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки).

Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели.

Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку.

Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает.

В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри недожаренное (бледно-розовое или красное).

Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо, которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после образования румяной корочки дожаривается на краю плиты или в духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в большом количестве жира (говяжьего сала), налитого в глубокую кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки).

Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу.

Несколько советов,

как приготовить сочные и вкусные мясные блюда

Совет первый – очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.

Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.

Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Совет второй — мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.

Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.

Совет третий — мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.

Совет четвертый — вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.

Совет пятый — вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.

В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель.

Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей.

Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть.

Различаются шницели также и по способу панировки.

Классические способы панировки

парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле)

— и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).

Можно также предложить следующие способы панировки

1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.

2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.

3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей.

Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.

БИФШТЕКС ИЗ ВЫРЕЗКИ ПО-АНГЛИЙСКИ

700 г говяжьей вырезки (середина), 40 г жира, 40 г масла, 1 ложка растительного масла, 100 г хрена, соль, перец.

Приготовление

Вырезку обмыть, удалить пленки и жир, нарезать поперек волокон на 4 ломтика, придать им ножом форму кружков толщиной 2—2,5 см (мясо для бифштекса должно быть достаточно созревшим и мягким).

Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2—3 ч.

Хрен слегка обмыть, тщательно осушить салфеткой, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные, тонкие стружки.

На большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3—4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски положить на сковороду так, чтобы между ними были промежутки.

Готовые бифштексы уложить на продолговатом блюде, на каждый бифштекс положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена.

Подавать с картофелем фри и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

БИФШТЕКС ХОЗЯЙСКИЙ (ПО-ПОЛЬСКИ)

700 г говядины без кости (кострец) или 1 кг толстого и тонкого края, 60 г жира, 20 г масла, 80—100 г лука, 20 г муки, 4 яйца.

Приготовление

Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон на 4 ломтика. Ломтики отбить влажной тяпкой по поверхности разреза, слегка порубить ножом, надрезать по краям и придать им форму кружков толщиной 1,5—2 см, посыпать мукой, непосредственно перед жареньем посолить.

Лук очистить, нарезать кружками и подрумянить на части жира. Поджаренный лук снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир, жарить на сильном огне бифштексы по 3—4 мин с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым. Бифштексы уложить на сковороде так, чтобы между ними были промежутки. Поджаренный лук снова положить на сковороду между бифштексами и все это подогревать несколько минут в нежарком духовом шкафу.

Одновременно разогреть на специальной сковороде масло и приготовить яичницу-глазунью; положить яичницу (по одному яйцу на порцию мяса) на бифштексы.

Бифштексы подавать на сковороде или выложить на блюдо, украсив луком. Гарниром служит картофель (в любом виде) и овощи (стручковый фасоль, брюссельская, цветная капуста и др.).

Можно подавать также с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

БИФШТЕКС С КОСТНЫМ МОЗГОМ «САРА БЕРНАР»

1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 200 г хлеба, 1 горошина черного перца, 50 г костного мозга, 600 г помидоров, 50 г кашкавала, 5 кочешков салата эскариоль, 500 г спаржи, 200 г баклажанов и 200 г соуса беарнез.

Приготовление

Поджаренные бифштексы полить мясным соком и вином, положить на хлебные крутоны, а сверху положить по куску костного мозга. Гарнировать запеченными в сильно нагретом жарочном шкафу мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарубленной петрушкой, припущенным в масле и бульоне салатом, спаржей, сваренной и залитой растопленным маслом с хлебной крошкой, и поджаренными в масле ломтиками баклажанов.

Полить соусом беарнез.

БЕАРНЭЗ (фр. beamaise). Один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю.

Основа — лук-шалот (5—6 луковиц), с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца.

Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и белого виноградного уксуса (50:50 г).

Затем охлаждаются, добавляется два желтка, разведенные в чайной ложке воды, на водяной бане смесь слегка подогревается и одновременно взбивается до загустения, сдабривается 50—75 граммами сливочного масла при интенсивном перемешивании, солится, перчится, и можно добавить еще несколько капель лимонного сока.

 



  • На главную
       

     
  •